Prosciutto di Parma, tra tradizione e modernità, gita a Parma alla scoperta della qualità italiana

Sono passate già due settimane, ma come per tutti, anche per me dicembre é un mese impegnativo, la fortuna di quest’anno però? Che da ieri sono a casa in vacanza e me le godrò proprio siccome non faccio le vacanze la settimana di Natale da circa 10 anni!

Questo cosa vuol dire, che spero di avere un po’ di tempo da dedicare alle mie passioni, una tra tutte quella per il mondo del cibo in tutti i suoi aspetti e proprio due settimane fa stavo inseguendo un monovolume che profumava di prosciutto. Ma non di un prosciutto qualsiasi, ma di Prosciutto di Parma e l’odore era buonissimo 🙂

Sono stata invitata a visitare uno dei tanti stabilimenti di produzione del prosciutto di Parma, per la precisione sono andata a Baganza nel prosciuttificio San Giacomo. Perchè qui? Perchè nelle colline parmensi l’aria è asciutta e delicata e aiuta la produzione di questo prodotto protetto da un Consorzio, che da 50 anni lo tutela e lo valorizza nel resto del mondo . Ho percorso diversi chilometri di una strada collinare dolce, piena zeppa di stabilimenti di produzione, le condizioni climatiche qui sono l’ideale per preservare il profumo e la dolcezza di questo prodotto che non ha né conservanti, né additivi, ma solo asciugatura e stagionatura.

Ho raggiunto altri blogger presenti: Virginia, Serena e Federico oltre a Luca di Menuale che aveva organizzato il tutto. Lì ad attenderci c’erano ufficio stampa e Claudio Leporati responsabile marketing del Consorzio del Prosciutto di Parmaoltre che il responsabile dello stabilimento per farci fare la visita guidata con relativo assaggio finale, bisogna pur testare eh!
Immersi subito nel ciclo del prosciutto, dalla sua prima stagionatura fino ai passaggi finali del marchio a fuoco, passando per la sugnatura (metodo di copertura del prosciutto tramite un impasto con farina di riso, per mantenere morbido il prosciutto e ottenere un’asciugatura uniforme) ho notato e capito che le operazioni che vengono svolte oggi, sono ancora quelle di una volta.

L’unica cosa che cambia ed è stata meccanizzata, é il trasporto e il lavaggio oltre alle celle computerizzate per controllare umidità e temperatura, ma la lavorazione é sempre quella di un uomo, fatta di esperienza e conoscenza, tecniche che non si possono passare ad una macchina.

Tutti i passaggi che vengono svolti tra l’altro sono tutti segnati tramite tatuaggi, dal  numero dell’allevatore, al mese di nascita del suino (almeno 9 mesi per il Parma) al terzo marchio che identifica il macello. Tutto é tracciato, nulla lasciato al caso.
Un lavoro impegnativo, trattandosi di un prodotto tra le eccellenze d’Italia, ha dei livelli di rigore molto alti. 
Se come me siete dei curiosi, e avete qualche domanda sul Prosciutto di Parma a cui volete risposta ecco qui l’interrogazione che ho fatta al titolare del prosciuttificio!
Che poi in realtà dovevano essere dei tweet, ma non c’era campo all’interno dello stabilimento 😉
1) Una coscia di 12kg produce un prosciutto di 9kg perde circa il 30%
2) La stagionatura massima non esiste, ogni prosciutto arriva al suo top lo stabiliscono i produttori (appunto l’esperienza) 
3) Non tutti i prosciutti possono arrivare a una stagionatura lunghissima. più sono grassi/grossi più possono essere stagionati.
4) I prosciutti di Parma sono tutti provenienti da allevamenti italiani
5) La parte alta del prosciutto viene chiamata “corona’
6) la stagionatura non é altro che una perdita dell’umidità della carne
7) La marchiatura a fuoco é uno dei lavori che é rimasto tra i più faticosi all’interno della lavorazione del prosciutto di Parma.

Resp. Marketing del Consorzio, Responsabile del Prosciuttificio San Giacomo e Ufficio Stampa

Ho chiesto inoltre a Federico Malgarini, esperto di vini, qual era secondo lui l’abbinamento giusto con il prosciutto di Parma e la risposta é stata “Essendo in terra emiliana mi viene spontaneo dirti pignoletto, un vino mosso bianco e leggero”.

Non potevo ricevere risposta migliore: mi piace un sacco e quindi che inizi la degustazione fatta di prosciutto e pignoletto.
Adesso passiamo agli assaggi e ai saluti finali, di questa bellissima giornata immersa nel prosciutto!

Virginia, Il fede, Serena e io. Per capire tutti i processi il minimo è testare il prodotto no?

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