Mescolare i due tipi di farina con il burro freddo a tocchetti, unite il sale e l’acqua fredda in un mixer (o a mano) e mescolate velocemente. Se fate a mano mettete tutto in una ciotola e impastate senza lavorare troppo (in modo che il burro non si sciolga troppo).
Formate una palla con l'impasto (aggiungete un pò di farina se vi sembra troppo umida e poca acqua se è troppo asciutta). Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per circa mezz'oretta.
Nel frattempo preparate il ripieno. Lavate e tagliate la frutta se necessario a fettine sottili. Mettete in una ciotola con zucchero, sale, (cannella per le mele o zenzero se vi piace) e mescolate.
Stendete la pasta con il matterello tra due fogli di carta forno leggermente infarinati. Togliete la carta forno sopra la pasta e utilizzate quella sotto per spostare la base nella tortiera. (Io uso anche le bacchette per avere un'altezza omogenea di 3mm).
Lasciate alcuni centimetri liberi dal bordo (circa 2,5/3cm), distribuite la marmellata che preferite o la composta e sopra disponete la frutta lasciando i bordi liberi. Ripiegate i bordi verso l’interno in modo da chiudere bene tutta la galette e il suo contenuto all'interno.
Spennellate i bordi con il tuorlo sbattuto e spolverizzate con lo zucchero rimasto. Se non avete l'uovo potete usare anche del latte per spennellare il bordo.
Cuocete per circa 40 min a 170/180º in forno statico.