#RICETTE IN VACANZA “BISTECCA di CHIANINA ALLA GRIGLIA” (Toscana)

Ebbene si, siamo in vacanza e ci stiamo dedicando all’ozio totale, alle letture e al buon cibo (come sempre!)

Ieri abbiamo deciso di prenderci della signora carne e siamo andati nella macelleria di Terriciola (PI) che vende carne Chianina. Dopo aver chiesto informazioni sulla cottura al macellaio e ai gestori dell’agriturismo dove siamo, abbiamo letto un pò di cose su internet e abbiamo dedotto che per una buona cottura non ci vuole niente!

E a proposito della bistecca alla fiorentina e alla sua ricetta nelle varie ricerche, dal sito bistecca-fiorentina il Pellegrino Artusi (Forlimpopoli 1820-1911) scriveva: “Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la rinsecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante.”

Preparazione: Detto fatto, accendiamo la brace, anzi l’accende la mia dolce metà addetto al fuoco in questi giorni e scaldiamo per bene la graticola in modo tale che mettendo sopra la carne restino delle belle righe nere di cottura.

La carne è stata presa fuori dal frigo almeno un’oretta prima (su consiglio del macellaio) in modo tale che sia a temperatura ambiente e favorisca la tenerezza e il sugo della stessa durante la cottura.

Il momento ideale è quando la brace inizia a diventare cenere, cioè non è più al picco massimo di calore che la brucerebbe ma inizia  ad avere una temperatura costante.

Cottura: In questo momento vengono messe le bistecche di chianina sulla griglia.

una delle regole da seguire è che la cottura deve essere al sangue e come tempi non più di 3/5 minuti al massimo per parte (dipende dall’altezza della bistecca) non si sala e non si mette nessun condimento prima perchè rischierebbe di asciugare e rovinare la carne quindi tutti i condimenti a piacere vanno aggiunti dopo la cottura.