Lasagne, un piatto della tradizione emiliana in versione classica

Quella che trovate qui, è la ricetta tradizionale delle lasagne che viene fatta a casa mia. Scrivo nel titolo “versione classica” perchè di lasagne, come per il ragù e per molte altre ricette ne esistono davvero tante versioni diverse.

Come sapete sono modenese e in merito alla ricetta posso garantire per tradizione, gusto e origine emiliana doc. Poi tutti hanno la loro versione personale, con l’aggiunta di qualcosa in più o in meno. Ma in tutti i casi per realizzare le lasagne bisogna partire dalla pasta sfoglia, un classico insieme al ragù e alla besciamella.

Per preparare la pasta fresca per le lasagne occorre:

• 3 uova
• 300g farina (io preferisco la 0 che è meno trattata) và bene anche metà di grano duro e metà farina 0

Vi posso dire che esistono anche versione di pasta fresca pronte ma quella fatta in casa, nemmeno da dire, è tutta un’altra cosa.

Fate una fontana con la farina sul tagliere, inserite all’interno del buco al centro le 3 uova. Prima iniziate ad amalgamare con una forchetta piano piano le uova al centro con la farina nei bordi interni, poi piano piano inserite il resto della farina intorno.

Non preoccupatevi se ad un certo punto vi sembrerà che l’impasto non prende forma e non si unirà in un impasto unico, lavorandolo con le mani poi ad un certo punto arriverà! A questo punto formate una palla, copritela con un canovaccio e tenetela a riposo per un’oretta, coperta in modo che non si asciughi e di conseguenza si secchi perdendo di elasticità.

Ovviamente dovete preparare il ragù, va bene il giorno prima o la mattina presto così mentre cuoce potete fare la pasta dato che deve cuocere almeno 3 orette. Trovate la mia ricetta qui sul blog.

Altro passaggio fondamentale per realizzare le lasagne è la besciamella

La besciamella è quella che lo chef Bruno Barbieri chiede spesso di realizzare durante Masterchef. Per noi emiliani una delizia da aggiungere in molte ricette e quindi anche nelle lasagne tra uno strato e l’altro di pasta, ragù e besciamella.

In realtà è una salsa di origine francese alla base di molti piatti elaborati.  Si parte da un roux con farina e burro dove poi si aggiunge il latte e gli aromi. Ci vuole poco tempo, circa 10 munti al massimo ma poi la delizia in molti piatti è assicurata. Ma come si prepara la besciamella per le lasagne?

Per me deve essere leggera, per non appesantire troppo il piatto e già, dire “leggera” la besciamella capisco che faccia ridere. Ma si può!

Dosi per realizzare la besciamella

• 2 cucchiai farina
• 100g di burro
• 2 bicchieri di latte
• pizzico di sale
• noce moscata a piacere

Mescolate insieme il burro con la farina velocemente, amalgamate il tutto sul fuoco dolce fino a quando non diventa una palla per il classico roux. Aggiungete poi a questo punto i 2 bicchieri di latte, cuocete tenendo sempre mescolato fino ad addensamento a fuoco basso. Alla fine aggiungete un pizzico di sale e la noce moscata se vi piace.

Ora stendete e cuocete la pasta per le lasagne

E’ arrivato il momento di stendere la pasta e fare i rettangoli per le lasagne. Prendete un pezzo di pasta e passatelo in mezzo alla macchinetta per tirare la pasta (io uso la classica Imperia).

La tiro mettendo la rotella nel penultimo spessore, per me l’ultimo rende la pasta troppo sottile, ma è questione di gusti. Una volta tirata cuocetela in acqua bollente salata, un pezzo alla volta in modo che non si attacchino. Fatela raffreddare in un recipiente con acqua fredda e asciugatela in un canovaccio asciutto ogni pezzo.

Quindi il passaggio è: cottura, raffreddamento, asciugatura.

E’ il momento di assemblare le lasagne

Ora cominciate a stendere la pasta fresca cotta, nella teglia per le lasagne, una teglia con forma rettangolare è meglio per comporre poi le porzioni e sistemare le fette delle lasagne. Aggiungete poi il ragù, uno due cucchiai spalmatelo bene su tutta la pasta, poi unite la besciamella e il parmigiano reggiano. Fate questo fino a completamento della teglia, di solito 4/5 strati di pasta e condimento. Se troppo alta poi diventa molto corposa.

In questo modo con la lasagna fresca appena fatta mettetela in forno caldo, 180° per circa 30/40 minuti. Controllate la cottura in questo modo. Sopra si deve formare una crosticina ma non deve essere bruciata, meglio un forno con una temperatura più bassa che cuoce in più tempo piuttosto che una temperatura alta che brucia esternamente ma non amalgama bene gli ingredienti all’interno, anche se sono tutti già cotti.

Potete anche surgelare le lasagne e utilizzarle quando vi servono facendole scongelare bene e poi mettendole in forno.

Ultimo tips per chi non riesce a fare la sfoglia. Se non avete il tempo per fare la pasta fresca in casa, anche se è davvero bello e rilassante, l’unica volta che le ho comprate ho usato quelle di Giovanni Rana le sfogliavelo e mi sono trovata bene.

Buona lasagna a tutti!