Ragù di carne alla bolognese: ricetta originale emiliana

Il ragù, all’italiana, è la base di molte ricette tradizionali della cucina emiliana. Se lo immagino in mezzo alle tagliatelle fresche o tra uno strato e l’altro delle lasagne con la besciamella, beh l’acquolina per i non vegetariani è assicurata! Qui trovete la versione del ragù che viene fatta a casa mia, con mamma modenese e papà bolognese.

Ho iniziato scrivendo “all’italiana” non è un caso, siccome solo nel nostro paese troviamo una declinazione infinita di ricette per il ragù fatta in tanti modi diversi. Quella con polpette, quella con pezzi grossi di carne dentro, quella che “ah io non metto la cipolla” o quella con il rosmarino.

Come dicevo all’inizio quella che vi lascio io, è la versione emiliana fatta a casa mia da anni. E’ un mix di emilianità allo stato puro, mix tra modena e bologna quindi diciamo la quintessenza dell’Emilia 🙂

Mentre la versione francese del ragoût, ad esempio, non è un sugo fatto di carne trita e salsa di pomodoro, ma bensì uno stufato fatto con diversi pezzi di carne che poi viene usato per accompagnare altri piatti.

Le basi per il ragù alla bolognese, Emilia Romagna patria del ragù

Il primo a cucinare il ragù fu Alberto Alvisi, cuoco del cardinale di Imola che verso la fine del 1700 cucinò il primo ragù, servito con un piatto di maccheroni. Mentre all’inizio del 1800 il ragù fece la sua comparsa anche in alcuni libri di cucina emiliani, ed era un piatto che nella maggior parte delle volte veniva servito nei giorni di festa.

Il ragù emiliano inizia con il sufrètt, cioè il soffritto, la base di altre moltissime ricette: cipolla, sedano e carota. Deve cuocere lentamente e avere tutto il tempo per dorarsi il tempo necessario.

L’altra parte fondamentale è la carne trita, che non deve essere di solo manzo ma deve essere mista e contenere anche il maiale, che darà maggior morbidezza al ragù. Nel ragù alla bolognese non ci va la salsiccia e nemmeno la mortadella. Sono altre versioni, esistono, ma non è quella originale. In quella originale depositata il 17 ottobre 1982, dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina, presso la Camera di Commercio di Bologna, c’è la pancetta di maiale che noi non mettiamo ma variamo con la carne di maiale.

Ultima, ma non meno importante, la pentola dove viene cotto il ragù. Per me l’idillio lo tocca con il coccio, mi ricordo ancora il ragù di mia nonna bolognese nella pentola di coccio che andava per ore in cucina lasciando un profumo paradisiaco in tutta la casa.

Se non lo avete una pentola in coccio, potete usare una pentola in tutti i casi con fondo antiaderente.

Io qui ho usato una pentolina di rame, dove il fuoco deve restare sempre basso, fiamma al minimo e cottura lenta.

Gli ingredienti per il ragù

per 4 persone

• 300g di carne macinata mista (vitello, manzo, maiale)
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla
• 1 barattolo di passata di pomodoro (200/250g circa)
• 1/2 bicchiere di vino rosso per sfumare (meglio se sangiovese)
• 1 bicchiere d’acqua calda (se avete del brodo meglio)
• sale qb
• olio d’oliva qb
• mezzo bicchiere di latte
• spezie a piacere (1 chiodo di garofano, una grattugiata di noce moscata)

Procedimento per la preparazione del ragù alla bolognese

1. Mettete l’olio nel tegame e fatelo scaldare, nel frattempo avrete tritato le verdure per il sufrètt.
2. Iniziate dalla cipolla tagliata a dadini piccoli e fatela dorare, il fuoco deve essere dolce. Aggiungete il sedano e poi la carota. Fate rosolare il tutto.
3. Aggiungete le carni macinate, nella versione alla bolognese la carne nel ragù non è a pezzi, ma macinata. Fate rosolare e prendere colore alla carne per qualche minuto poi aggiungete il vino che vi serve solo per sfumare, da far evaporare a fuoco vivace in questo caso.
4. Dopo aggiungete la passata di pomodoro, mescolate il tutto e aggiungete ora mezzo bicchiere di acqua calda o brodo ancora meglio, a questo punto le spezie che preferite o anche nulla se non le gradite.
5. Fate cuocere per circa un’oretta a fuoco basso. Assaggiate e regolate di sale. Aggiungete ora il mezzo bicchiere di latte che serve per dare corpo al ragù (in origine si metteva mezzo cucchiaio di farina all’inizio della cottura).
6. Lasciate cuocere per altre 2 ore a fuoco basso, controllando che non si attacchi e non si asciuga troppo. Il ragù deve sobbollire e restare mezzo liquido per essere utilizzato al meglio come condimento.
7. Dopo 3 ore di cottura il ragù è pronto.

Direi che ora è il momento di pensare a come utilizzarlo se nella pasta ripiena, se nella pasta al forno o come condimento di un piatto di maccheroni come da tradizione!

Se decidete di rifare questa ricetta, non dimenticate di taggare la pagina @spadelliamo nelle vostre foto su Instagram, aggiungendo l’#spadelliamo!

 

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