Se si pensa al brodo si pensa subito a un piatto anziano, anche se chi delle #ceneanziane ne ha fatto un motto (@conoscounposto docet). Ma fare il brodo non è solo una preparazione da anziani, anzi, è un ingrediente in più che può dare corpo e gusto ad un piatto. Il brodo non è infatti solo sinonimo di minestrina ma anche altre cose buone come i tortellini in brodo o i passatelli in brodo. Per fare il brodo serve solo un pò di pazienza e un pò di tempo. E’ una di quelle cotture lunghe che però aumenterà la bontà di molte vostre ricette.
Ad esempio un risotto avrà un sapore e un gusto migliore se lo cucinerete con un brodo di verdure, oppure una zuppa di pesce se la cucinerete con un brodo di pesce o di molluschi.
Di brodi ce ne sono diversi, come hanno fatto vedere proprio ieri sera nella puntata di Masterchef ben dieci tipi diversi!
Brodo di gallina, di manzo, di pesce, di crostacei, di molluschi, di verdure, di funghi, un brodo dolce (realizzato con verdure dolci), un dashi (brodo limpido di pesce giapponese) e un tom kha gay (zuppetta thai a base di latte di cocco e lemon grass). Poi nell’ospitata dello chef 1 stella Michelin Matteo Marchetti è stato fatto anche il brodo di patate arrosto.
Non mi spingo in avventure complicate, dato che la mia è una cucina semplice e casalinga. A casa mia “fare il brodo” è un rituale della domenica mattina, per poi mangiarlo con i tortellini appunto, quando si ha un pò più di tempo da dedicare ai fornelli. Si dice che tutto fa brodo e forse questa frase un fondo di verità ce l’ha.
Sarebbe bello se nei commenti mi dite che tipi di brodi alternativi avete preparato!
Brodo di carne
Il brodo di carne è la base di molte ricette come dicevo prima. I tagli della carne di manzo che di solito si usano sono la punta di petto, il biancostato o il cappello del prete. In casa mia ogni tanto si usa anche il taglio girello o magatello, un pezzo di carne più magra rispetto ai precedenti, che dopo la cottura invece del solito bollito si può utilizzare per il vitello tonnato.
Si unisce poi un pezzo di gallina o di cappone, per avere un brodo più saporito e gustoso.
Ingredienti per il brodo di carne
- 500gr di manzo a vostra scelta (tra quelli sopra)
- mezza gallina o cappone (coscia o petto)
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla bionda
- sale qb.
Procedimento per il brodo di carne
- Mettete in una pentola capiente i tagli di carne e le verdure (consiglio sempre verdure biologiche) e coprite con acqua fredda. Circa 3 litri per questa carne.
- Portate a bollore l’acqua e utilizzate una schiumarola per raccogliere la schiuma che arriverà in superficie e pulire così il brodo.
- Ora abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco basso con la pentola semi coperta per circa 3 ore.
- Una volta passato il tempo necessario eliminate i pezzi di carne e le verdure e filtrate il brodo ottenuto con colino in modo che sia privo di impurità.
- Io lo conservo in bottiglie di vetro in frigo per alcuni giorni.
Il brodo di verdure
Il brodo vegetale è l’alternativa più utilizzata al brodo di carne e si può utilizzare in moltissime preparazioni in cucina come risotti o zuppe. In questo modo le preparazioni acquisiscono un gusto più importante e rotondo senza però essere coperte dal sapore della carne. La preparazione è molto semplice e base di sole verdure.
- 2 carote
- 2 coste di sedano con anche il ciuffo
- 1 cipolla
- 1 patata
- 1 zucchina grande
- 3 litri di acqua fredda
- sale
- olio extravergine d’oliva
- 2 chiodi di garofano
Procedimento per il brodo di verdure
La preparazione come vi dicevo è semplice, ma io uso un trucchetto per dargli un pò di carattere. Prima di far cuocere le verdure abbrustolisco la cipolla con l’olio, gli darà maggior colore e gusto.
- In una pentola alta e capiente mettete 3 cucchiai d’olio d’oliva. Scaldatelo e mettete metà cipolla, pulita e lavata tagliata a metà dalla parte interna della cipolla a soffriggere.
- Appena la cipolla è abbrustolita e soffritta aggiungete tutte le altre verdure lavate, mondate e tagliate al massimo a metà, ma io le lascio intere. Aggiungete 2 chiodi di garofano.
- Coprite il tutto con acqua fredda e portate a bollore per circa 2 ore. Le verdure devono risultare molli e il colore del brodo giallino.
- Assaggiate e aggiustate di sale.
- Potete conservarlo in frigorifero per circa 1 settimana oppure congelarlo.
Brodo di pollo
Spesso si dice che il brodo di pollo è quello che guarisce da tutto! Durante un’influenza o dopo una serata “movimentata” almeno a me mi è sempre statao detto di bermi del brodo di pollo.
Anche questo tipo di brodo può essere utilizzato per insaporire il risotto o dare maggior corpo al ragù emiliano invece della sola acqua. Ha un gusto e un sapore più delicato del brodo di carne.
- due sovrascosce di pollo (io di solito uso questi pezzi ma vanno bene anche altri)
- 1 carota
- 1 patata
- 1 cipolla
- 2 gambi di sedano
- 2 litri di acqua fredda
- sale qb
Come preparare il brodo di pollo
- Mettete le verdure pulite e mondate all’interno di una pentola capiente e aggiungete le sovracosce di pollo.
- Aggiungete 2 litri di acqua e il sale qb (io metto un cucchiaio da cucina di sale grosso).
- Portate a bollore a fuoco vivace e poi schiumate con la schiumarola sulla superficie dell’acqua.
- Abbassate il fuoco e fate sobbollire ancora per un’oretta.
- Togliete il pollo dal brodo e mettetelo da parte, potete usarlo per un’insalata di pollo.
- Filtrate il brodo con un colino, togliendo anche le verdure. Potete usarlo nell’arco di 4/5gg mantenuto in frigo o per più tempo in feezer.
Brodo di pesce
Anche qui preparazione come per gli altri brodo con la differenza degli ingredienti. Il brodo di pesce poi è perfetto da utilizzare per cucinare risotti di pesce, per la zuppa di pesce o per fare un piatto di ravioli ripieni di pesce servite nel brodo. Ma anche per fare delle salse di pesce da accompagnare al pesce al forno.
- 500g di scarti di pesce (teste, lische, ritagli, un pezzo di nasello etc)
- 1 cipolla bionda
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- aglio
- vino bianco
- 2 litri di acqua fredda
Come fare il brodo di pesce
- Come per tutti gli altri brodi si mette tutto a freddo in pentola e si porta a bollore, sia il pesce che le verdure si copre con acqua fredda.
- Quando il brodo di pesce bolle abbassate la fiamma e fate sobbollire per un’oretta ancora, deve restringersi e diventare la metà. Coprite con un coperchio la pentola per preservare il suo aroma.
- Togliete poi dal fuoco eliminate i pezzi di pesce più grossi e le verdure che hanno aromatizzato il brodo e filtrate il brodo con un colino a maglia stretta. Schiacciate bene i pesci sul colino per far passare tutto il gusto del brodo.
Ho scelto di condividere qui le tipologie di brodo che faccio più spesso. Spero vi siano utili e se avete commenti e domande fatemi sapere nei commenti qui sotto!
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