“Sua maestà il tortellino di Modena”, il racconto di un mito

Parlare di tortellino non è facile, tanto è già stato detto sulle sue origini e la sua storia, per non parlare della storica diatriba tra Modena e Bologna, che rivendicano la paternità di questo piatto. Edizioni Artestampa e la Confraternita del Gnocco d’Oro sono stati però capaci, di avvicinarsi a questo “mito” realizzando un libro bellissimo.

“Sua Maestà il tortellino di Modena” è un libro che racconta di una comunità che ama il tortellino attraverso le storie di ristoranti, trattorie e pastifici in cui nasce questa prelibatezza, fatta con cura, rispetto e amore.

Conosciamo meglio il tortellino di Modena

In questo primo volume dedicato al “Re Tortellino”, sono presentati più di 100 locali ed esercizi della provincia di Modena, in cui si può gustare la specialità nella sua versione rigorosamente geminiana. Magari accompagnata da un buon bicchiere di Lambrusco!

A Modena si dice che  esistono tante ricette dei tortellini quanti sono i pianerottoli. In realtà ogni rezdora ha davvero i suoi segreti per farli.

I tortellini sono il piatto della festa (in particolare impossibile non trovarli sulle tavole per le feste di Natale) e sono tre gli elementi importanti per farli davvero buoni:

• il brodo, che deve fare i cosiddetti “occhietti”

• la sfoglia, che deve essere tirata a mano

• il ripieno, preparato rigorosamente con i prodotti tipici del territorio

Per i puristi, i tortellini sono fatti rigorosamente in brodo, ma le alternative sono davvero tante: dalla panna al pasticcio, alla ricetta con fonduta di Parmigiano Reggiano e Balsamico, fino alle proposte più originali di chef stellati.

La storia e la leggenda del tortellino

Il termine “tortellino” deriva da “torcere”, e fa riferimento ai gesti di piegatura e torsione della pasta sfoglia ripiena intorno alle dita.

Lo storico Cervellati segnala la presenza dei Tortellorum a Natale già nel secolo XII. I primi riferimenti letterari compaiono proprio nel 1300, con una ricetta redatta in dialetto modenese. Nel ‘400 il tortellino è protagonista di una novella di Boccaccio, ma le testimonianze più rilevanti arrivano dal 1500 in poi.

Nel diario del Senato di Bologna si riporta più volte la dicitura “minestra de torteleti“, mentre nel 1570 il bolognese Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Pio V, inserì la ricetta dei tortellini in una raccolta di migliori piatti. Nell’anno 1664 Vincenzo Tanara, ne “L’economia del cittadino in Villa”, parla di “tortellini cotti nel burro”. E quasi due secoli più tardi, nel 1842, il viaggiatore e bibliografo francese Antoine-Claude Pasquin, detto Valery, riporta di un “ripieno di sego di bue macinato, tuorli d’uovo e parmigiano”.

Una delle date più importanti per il tortellino è il 1904, quando i fratelli emiliani Bartani partecipano alla fiera di Los Angeles, presentando i loro tortellini e inventando il modo di conservarli, aprendo così la strada alla commercializzazione e diffusione di questo importante piatto oggi conosciuto in tutto il mondo.

La paternità del tortellino: Modena o Bologna?

L’origine di questa prelibatezza è da sempre fonte di disputa tra Modena e Bologna. Ma le leggende sono diverse.

La prima risale al 1200, quando in una locanda chiamata Corona, a Castelfranco Emilia, arrivò una bella Marchesa. Il locandiere accompagnò la dama in camera e rimase attratto dalla sua bellezza, per questo restò a spiarla dalla serratura, rimanendo colpito dal suo perfetto ombelico! Questa immagine lo ispirò per la preparazione della cena e quando fu il momento di tirare la sfoglia, riprodusse le fattezze dell’ombelico della giovane nobile. Poi, non sapendo cosa fare dei pezzetti di sfoglia li riempì di carne. Ed così che nacque il famoso tortellino di Modena.

Un’altra variante della storia trae spunto dalla “Secchia rapita” di Alessandro Tassoni e racconta di come ai quei tempi, una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda Corona a Modena. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente; questa, al risveglio, chiamò qualcuno e il locandiere che accorse, la sorprese nuda. Egli rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina, con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell’ombelico della dea.

La ricetta del tortellino di Modena secondo l’Associazione San Nicola

La ricetta del tortellino è molto precisa, e si può trovare sul sito dell’Associazione San Nicola. La stessa, organizza ogni anno a Castelfranco Emilia la manifestazione più importante in Emilia dedicata ai tortellini.

La stesura della pasta è, secondo tradizione, compito delle cosiddette “sfogline”. Queste donne, armate di un matterello in legno, tornito in base alla loro corporatura, stendono uno strato sottile di impasto e confezionano i tortellini a mano.

Secondo i “maestri” della San Nicola il ripieno del tortellino tradizionale di Castelfranco Emilia è composto da: lonza di maiale, prosciutto crudo di Modena, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano di 24 mesi, uovo, sale ed un pizzico di noce moscata. Anche la composizione del brodo è fondamentale: carne di manzo fresca, gallina e cappone.

Sempre a Castelfranco Emilia, in Piazza Aldo Moro, c’è il monumento al tortellino: il tortellino in bronzo, di 50 cm, campeggia al centro di una struttura più ampia che rappresenta la famosa leggenda della sua nascita. Un elemento in più che fa del paese la patria di questa prelibatezza.

Non solo tortellini…

L’Emilia Romagna è una regione ricca di piatti tipici squisiti, non solo il tortellino. I tortellini, infatti, sono piatto-simbolo di Modena e Bologna, mentre in Provincia di Reggio Emilia ci sono i cappelletti, e i tortellini sono rivisitati in versione dolce per Natale. In Romagna la tradizione storica propone il cappelletto ed il raviolo, mentre in Provincia di Parma gli Anolini.

Se volete provare la cucina tipica emiliana, abbiamo selezionato cinque locali dove mangiare tradizionale emiliano sulle colline modenesi.

Se invece vi interessa il libro “Sua maestà il Tortellino di Modena”, lo trovate on-line o potete ordinarlo in libreria.

Spero di essere riuscita a farvi conoscere meglio uno dei fiori all’occhiello della nostra bellissima penisola.

L’Italia è piena di prelibatezze e spesso le diamo per scontate, cosa ne dite?

A presto,

Ombretta