Immagino che tutti sappiate che i tortellini sono una tipica pasta ripiena emiliana, anche se ci sono diverse leggende e diversi modi di prepararli tra provincia e provincia nella stessa regione. Nascono tra Modena e Bologna, ma la lotta per il luogo esatto è sempre in corso, anche per il nome (c’è chi li chiama cappelletti a Reggio Emilia o Piacenza ad esempio e hanno un ripieno leggermente diverso) e diversi modi di cucinarli.
La ricetta per mangiare i tortellini, che mette tutti d’accordo (o quasi) è quella di cucinarli in brodo. Con un brodo di carne come vuole la tradizione. Dicevo quasi, perché i tortellini con la panna sono altrettanto gettonati! Io da piccola ad esempio li mangiavo solo così.
Come tutti i piatti delle tradizioni contadine, e l’Emilia è piena di queste, i tortellini sono nati per riciclare degli alimenti. Qui trovate la ricetta tradizionale dei tortellini.
Ingredienti per la pasta fresca
Con queste dosi ottenete circa 9etti/1kg di tortellini, dipende da quanto ripieno mettete all’interno e quanto sono grandi o piccoli i vostri tortellini. La dose è di circa 40/50 tortellini a testa (per un bel piatto) con queste dosi mangiano 4/5 persone.
- 500 g di farina 0
- 5 uova
Ingredienti per il ripieno per 4 persone
- 100 g di lonza di maiale macinata
- 100 g di mortadella
- 100 g di prosciutto crudo
- 100 g di vitello/scamone
- 150 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 uovo
- noce moscata grattugiata qb.
Preparazione dei tortellini in brodo
- Preparate il ripieno dei tortellini mettendo in una padella la lonza e il vitello tagliato a pezzettini piccoli. Fate rosolare tutto piano piano e aggiungete alla fine il prosciutto crudo. Fate raffreddare.
- Aggiungete quando l’impasto è freddo la mortadella a pezzetti piccoli, il parmigiano e l’uovo, mescolate e aggiungete la noce moscata.
- Mescolate il tutto fino a quando non si forma un composto compatto. A volte è necessario aggiungere un pò di parmigiano per compattare meglio il tutto. Fate raffreddare.
- Adesso preparate la pasta sfoglia. Per 4/5 persone mettete 500g di farina bianca 0 sulla spianatoia e aggiungete una volta le uova all’interno della fontana di farina. Mescolatele piano con una forchetta una alla volta fino a quando non assorbono tutta la farina.
- Quando la parte liquida si è assorbita cominciate ad impastare a mano. Nessuna vieta di mettere tutto all’interno di un robot e impastare tutto insieme. Fate un impasto liscio e mettetele a riposare, coperto con pellicola così non si secca per 20 minuti prima di tirare la pasta con matterello o macchinetta per la pasta.
- Preparate sulla spianatoia un po’ di farina per non fare attaccare la pasta, mettete in una ciotolina il ripieno per i tortellini che nel frattempo è diventato freddo, preparare la rotella taglia pasta o in alternativa va bene anche un coltello affilato. La cosa importante è che facciate dei quadrati di circa 3 cm per lato tutti uguali.
- Prendete un pezzo di pasta e inseritela nella macchinetta per tirarla in strisce lunghe e sottili. Io di solito uso il penultimo foro della macchinetta perché nell’ultimo la pasta viene troppo sottile, ma dipende dai gusti.
- Fate le striscie e tagliate i quadrati per i tortellini. Mettete su uno quadratino una punta d’impasto al centro (grande come un pisello per intenderci) e procedete con la chiusura della pasta sfoglia a forma di tortellino.
9. Per chiudere il tortellino prendete il quadratino di pasta dove avete messo il ripieno, prendete due delle punte e piegatele formando un triangolo. Premete bene i lati in modo che il ripieno non esca quando sarà in cottura. Prendete le due punte laterali del triangolo e giratele sul dito indice fino a farle combaciare e premetele su se stesse per una buona tenuta. (Nel video sopra trovate un pezzo a rallentatore che vi mostra questa tecnica per chiudete la pasta del tortellino).
Ora non vi rimane che preparare un buon brodo dove cuocere i tortellini per gustarli al meglio, oppure farli con la panna fresca che sono anche buonissimi (per molti anni li ho mangiati solo così!)
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Sono una Consulente Digital Marketing & Content Creator | Faccio formazione online e in presenza sul mondo digital | Sono emiliana e amo fare la pasta fresca | Arrivo dall’ Appenino Modenese ma al momento vivo a Roma | Sui social sono @lagonzi
